진화하는 디저트 카페

카페 드 하이몬드

맹무균 지점장 강동구 천호동에서 베이커리 카페로 탄탄한 인지도를 구축하고 있는 카페 드 하이몬드는 1979년 제과점으로 시작한 개인브랜드로 고객니즈에 발맞춰 지난 2004년 베이커리 카페 형대로 리뉴얼한 경우다. 핸디캡에도 불구하고 퀄리티있는 메뉴로 인정받고 있다. 이 곳 맹정호 사장의 뒤를 이은 2세 경영자인 맹무균 씨는 일본 동경제과학교 출신으로 변화에 부합하기 위해 노력하고 있다.

기존 개인 제과점에서 리뉴얼하게 된 이유는?

베이커리 시장을 대기업이 잠식해 가면서 중소 브랜드로서 어려움이 많았다. 특히 각종 제휴할인과 마케팅으로 밀어붙이는데 당해낼 수가 없더라. 다행히 극장과 백화점, 할인점 등 주변 입지가 좋아 베이커리 카페로 리뉴얼 해도 승산이 있다 생각했다. 처음에는 이탈리안 쉐프를 영입, 이탈리안 메뉴까지 취급했었으나 역시 상권의 한계가 있었다.

카페와 베이커리의 매출 비중은?

베이커리가 2/3, 카페가 1/3 정도를 차지하고 있으며 여름이나 겨울철에는 40% 선까지 육박하고 있다. 주요 메뉴군은 케익, 쿠키, 구운과자, 베이커리류, 초콜릿, 선물제품, 커피 음료군을 취급하고 있으며 빵류에 대한 호응도가 높은 편이다. 개인브랜드의 스피드를 살려 월 1~2 종류의 신제품을 출시하고 있으며 커피의 퀄리티를 보장할 수 있도록 전문 인력도 채용하고 있다.

개인 브랜드가 카페형으로 리뉴얼 할 때 고려할 점은?

매장형태만 카페형으로 바꾸었다고 베이커리 카페가 되는 것은 아니라고 생각한다. 카페라는 단어가 갖고 있는 아우라 만큼 커피 부문에 대한 퀄리티도 강화해야 한다. 에스프레소 전문점 수준의 가격으로 자판기 수준의 커피를 제공한다면 고객 반응은 냉담할 수 밖에 없다. 대기업에서는 단일화된 마케팅을 할 수 있는 이점이 있지만 개인브랜드에서는 생산과 판매가 거의 동시에 이뤄지기 때문에 신서한 제품을 판매한다는 이미지를 어필할 수 있는 강점도 있다. 특히 개인 브랜드는 직원 서비스나 교육 부문을 놓치기 쉬운데 고객들의 눈높이를 맞출 수 있는 서비스의 중요성 역시 강조하고 싶다.

향후 계획은?

우선 올 가을 쯤 케이크만을 전문으로 하는 케이크 카페를 열 생각이다. 지역 소비 트렌드에 맞춘 맞춤형 매장 콘셉트를 시도할 계획인데 향후 서울지역에서 10여개의 직영점을 확보해 우리의 제품을 보다 많은 고객들이 가까이서 접할 수 있으면 좋겠다.

대기업 VS 개인브랜드

디저트 카페는 대기업이 시장을 리드하고 있다해도 과언이 아니다. 강남역(투썸플레이스), 코엑스몰(파리크라상 카 페, 믹스앤베이크) 등에는 기업형 브랜드가 대형매장규모로 잠식하고 있다면, 홍대나 이대(와플잇업), 대학로 등에서 는 개인이 운영하는 와플, 베이커리 카페가 포진돼 있다. 특히 개인 업체들은 특정 메뉴에 대한 전문성을 강화해 대중 성 보다는 메인 타깃층을 중심으로 브랜드 파급효과를 높이는 전략을 세우고 있다.

디저트 브랜드 현황

디저트 카페는 대기업이 시장을 리드하고 있다해도 과언이 아니다. 강남역(투썸플레이스), 코엑스몰(파리크라상 카 페, 믹스앤베이크) 등에는 기업형 브랜드가 대형매장규모로 잠식하고 있다면, 홍대나 이대(와플잇업), 대학로 등에서 는 개인이 운영하는 와플, 베이커리 카페가 포진돼 있다. 특히 개인 업체들은 특정 메뉴에 대한 전문성을 강화해 대중 성 보다는 메인 타깃층을 중심으로 브랜드 파급효과를 높이는 전략을 세우고 있다.

설문조사) 디저트!

주로 에스프레소 커피 전문점 이용, 본지에서 실시한 \\'소비자 외식성향에 관한 설문조사\\'에 따르면 디저트 메뉴로 가장 선호하는 메뉴는 커피로 나타났다. 또 디저트 전문점을 이용해 본적이 \\'있다\\'는 소비자가 \\'없다\\'는 소비자보다 2배 이상 많은 것으로 조사돼 향후 시장 전망을 밝게 했다.

디저트 메뉴 이용 시 선호하는 곳은 에스프레소 커피 전문점이 압도적으로 높았다. 이는 아직까지 \\'디저트 하면 커피\\'를 떠오르는 소비자가 대부분이라는 것을 알 수 있는 결과. 커피(50.3%)에 이어 디저트 선호메뉴로는 아이스크림(14.9%), 과일음료(12.1%), 차(7.2%), 케이크(5.7%), 도넛(2.1%), 떡.한과(1.4%)의 순으로 조사됐다. 디저트 메뉴 구매 시 이용 업소는 에스프레소 커피전문점(54.2%)에 이어 아이스크림전문점(12.8%), 디저트 전문카페(10.6%), 편의점 등 일반유통 업체(7.1%), 베이커리 카페(6.4%)순이었으며 패스트푸드점에서 디저트 메뉴를 소비한다는 응답도 3.3%로 나타났다. 디저트 메뉴 이용 시 이용금액은 5000원 이하(42.6%)가 가장 많았고 뒤를 이어 5000~1만원 이하(29.8%), 3000원 이하(16.3%), 1만~1만5000원(8.5%)로 조사됐다. 이는 전문점을 통해 전문화된 디저트 메뉴를 선호하는 고객이 상당수라는 것을 알 수 있는 결과로 향후 디저트 시장의 잠재 수요를 엿볼 수 있게 했다. 총 696명의 응답자 중 \\'디저트 전문점을 이용해 본 경험이 있다\\'(70%)라는 응답이 \\'없다\\'(30%)라는 응답보다 두 배 이상 많은 것도 디저트 문화가 대중적으로 확산될 가능성이 높다는 것을 알려 주는 수치. 디저트 전문점 이용 횟수는 한 달에 2~3 회(31.1%), 한 달에 한번(28.0%), 일주일에 1회 이상(26.5%), 일년에 3~5회(14.4%)로 조사됐다.

컨텐츠제공 : 월간식당 (http://www.foodbank.co.kr/)